Otras Hierbas

Chos Malal, Patagonia Argentina

Hace algunos aňos volví de vacaciones a mi país de origen. Hicimos un viaje a mi ciudad natal para ver a mi abuela y demás familiares. Sentía la necesidad de viajar un poco más a la cordillera y llegar a las lagunas de epulafquen. No fui sólo sino con tios y primos. Llegamos a un lugar llamado Andacollo, un pequeño, modesto y hermoso pueblo al pie de los Andes, allí, un cartel se roba mi atencion “se vende asado”. Le pregunto a mi tío, y eso? No sé, responde. Preguntamos?


Tocamos el timbre de campo (aplaudir) y varios perros ladrando se acercan en velocidad. Sale un gaucho, los de verdad, les dice algo indecifrable a los perros que inmediatamente se regresan por donde habian venido.


Con mucha prudencia me quito mi gorro, en seňal de respeto le saludo con un buen dia buen hombre. Acepta mi gesto, se quita su boina gaucha color Argentina y me responde con un “buen dia mijo” (marcando la diferencia de edad). El ritual de acercamiento, respeto y amistad fue celebrado.


Le pregunto por el cartel y sin mediar mucho me dice tengo chivo a la estaca. Hablamos de precio y me pregunta: cuantos son? Miro hacia atrás y al voleo le respondo, somos 8. Con uno les alcanza me dice y continúa, van a caminar a la laguna? Si, respondí. Eso les demora unas 4-5 horas. Para cuando vuelvan estara listo. Perfecto, le dije. Pase me retruca y abre su tranquera. Empiezo a buscar mi billetera como para pagar y me dice lo paga cuando vuelva, vaya seňor confiado. Pero no entendí que me abriera la tranquera como invitándome a pasar. Amague como para irme al paseo y me dice, pase para elegir el chivo que comerá. Debo admitir que fue una situacion rara a la que nunca me habia sometido. Los chivos estaban vivos en su corral. En eso se adelanta mi tío y me dijo por encima del hombro, dejame a mi que de ésto sé (cosa cierta), les toco la cuartos traseros a los animales y eligió cuál sería nuestro banquete (yo miraba desde lejitos).


Al fin me fui raro, de mal sentimiento y al hacer la caminata imagino, pienso en “la suerte del elegido”. Disfrutamos del paisaje y volvimos al rancho de ese seňor (Don Leiva). Nos vio llegar y en un pseudogrito se escucha “pasen noma´”. Asi que entramos y yo relojeaba a los perros, unos 5. Ellos tambien a mi. Tensa calma.


Desde la tranquera se observaba al chivo en la cruz, abierto. Don Leiva acomoda las brasas como para mostrar que se estaba ocupando. Y nos acomodamos debajo de un álamo frondoso, hermoso.


Nos ofreció agua y nos dijo, tengo cerveza fría pa vender y vino patero. Traiga cervezas le pedí con prudencia. El senor gaucho colgaba una faca en su cintura de unos 30 cm de hoja, adornada con algunos toques de plata, cuero y alpaca. La mirada desafiante de don Leiva convinada con el cuchillo intimidaba. Habló con nosotros un poco. Preguntó de dónde veniamos y admiro mis maneras al decirme “los jovenes de hoy no tienen modales como los suyos”, a lo que le agradeci.


Mientras ese chivo sudaba y podia ver como burbujeaba en algunos partes donde se juntaba el liquido le digo: huele muy rico. que leňa usa? Jarilla me responde, como si fuera la única leňa para asar. Efectivamante ese olor es incomparable y el sabor que le da a la carne es digno de un premio.


Trae la cerveza pero no era tan cierto lo de fria, era más una expresión de deseo o publicidad engaňosa. No le iba a discutir.


En eso me comenta que no tiene chimichurri. Me ofrecí a hacerlo y subestimó mis conocimientos al preguntarme: usted mijo, sabe? Déjeme intentarlo le parafrasee. Aceptó.

Pelé una cabeza de ajo, media taza aceite de girasol (es mejor de olivas) y un cuarto de taza con vinagre, le robé media taza de agua (tibia) que le sobró del mate y disponía de las hierbas que debian del chimichurri original. Oregano y perejil. Hasta allí no le asombre en nada a Don leiva porque seguia la tradicion. Pero dejó de prestarle atención al chivo cuando vió que empece a chamuscar el oregano y el perejil en su fuego. Los pasaba por encima como para que marchite y desprenda aroma (cuál monaguillo en la misa) Me dijo, primera vez que veo eso, así no se hace. Pero sus dudas eran mi certeza, no era la primera vez que lo hacia y el resultado es maravilloso. Una vez chamuscados (no quemados) los pique junto con el ajo. Agregue el agua tibia, el aceite y el vinagre. Eché un poco de sal parrillera y un poco de pimienta. Ya está le dije.


Toma su cuchillo y con el reverso de la hoja hace sonar la carne, un ruido ahuecado hace que me diga que en veinte minutos comemos (en realidad fueron diez). Ya está listo me dice y en la misma estaca empieza a trocear y e imperativamente dice que agarremos pan. Nos acercamos con los panes en fila y mientras cortaba nos ponia carne sobre el pan usandolo de plato. Y arriba echabamos chimichurri. Exquisito. Yo esperaba su turno y llegó. Me miró asombrado y me dijo, está bueno el chimichurri, parecen otras hierbas.