Trdelnik Inspiración

No hace mucho tiempo me encontré en las calles de Praga trdelnik relleno con helado. Para mi fue una grata decepción, no por la combinación sino por no haberme dado cuenta de tal obvia simbiosis. Me pregunte como no la vi?


Y me despertó el desafío de poder unir tradiciones. Siempre me pregunto a la hora de recibir un plato en un restaurante como podría mejorarlo y que de ese plato es “heredado”. Cuando digo heredado me refiero a eso incuestionable. Lo que siempre esta allí pero obviamos porque nos lo pasaron en la tradición, en la sangre. Para ser más claro, cuando pensamos en rellenar una berenjena la imaginamos acostada, por que no parada?


Cuando recibo un plato de gulas pareciera que esta centrado en un todo (en el plato en si, sin disgregar salsa, carne y krendliky) y cada cosa per se no es importante. Y teniendo en cuenta que los krendliky, por ejemplo, son mas del treinta por ciento del plato, pueden ser de bolsa comprados en en la esquina y nadie los cuestiona. Que paso para que eso no tenga tanta importancia? Si te aseguras el 30 por ciento estas muy cerca de darle una vuelta de rosca a la tradición y subir el piso de calidad del plato.


De allí, mi manía por juntar lo bueno de “allá” con lo rico de “acá”.


Hable con mi jefe de cocina para que me enseñe a hacer el gulas de manera tradicional.. la de suburbios. La que comemos en cualquier lugar promedio checo. En la montana, en zizkov o en la plaza de olomouc. Y si hay algo que tienen estos lugares es un gulas aceptable.

Pues pusimos manos a la obra. Me fui imaginando como lo prepararía. Y para ser sincero nunca me preocupe por ese plato porque no quería conocerle sus secretos sino adivinarlos y jugar en mi mente a cocinarlo. Y empezamos.


Mi primera sorpresa grasa animal, mucha como 300 grs. Cantidades iguales de Carne y cebolla. Cebollas cortadas rústicamente, grande, disparejas (pareceidas a mi). Y una coccion de las cebollas tan prolongadas que me ponía nervioso, pensando: esto se quema.

Mientras tal, t-om de manera “casual y sin preocupaciones” me relataba hechos del dia anterior, como que nada pasaba en esa hoya. Y mis ansias preguntaban, eso esta bien?

Cuando la cebolla empezó a tomar color, repeti mi pregunta, a lo que t-om de manera sublime me decía un poco mas. Con tanta seguridad que me daba confianza de ir al bano.

Al regresar la cebolla estaba tan marron como era posible y es donde agrego la carne. LICKA de vaca y comienza a dorar.


Seguimos con la paprika, mejorana, tomate en pasta y eso era realmente, el infierno en una hoya. Agregamos agua y las burbujas calmaron su furia. T-om Seguia hablándome , esta vez de futbol. Yo concentrado en aprender.


Agrego sal, un poco de pimienta, algún picante y bajo el volumen. a esperar.. me dice: dos horas, mínimo.


Mietras yo, Iba y volvía, ansioso. Me tranquilizaba, t-om, relatándome que pasara después. Al cabo de 1,5 horas empezó a hacer un rux rubio,. A base de la misma grasa animal y harina.


Pasasdas las 2 horas probre la carne y el colageno se volvió gelatina, era suave. Me recordaba a algún lugar de Benecko en invierno. Pero sin consistencia como guiso. Entonces empezó a agregar el rux con cuidado. Espeso. Suficiente me dijo.

Lo dejamos ser y fue. Un gulas delicioso.

Le pedi por favor que me lo prepara para llevar y me pregunto: Comeras gulas esta noche? Compra krenliky de papas, sugirió. A lo que le respondi, no mi amigo, lo meteré dentro de una empanada. Su cara fue de tanta sorpresa grata y de obviedad como cuando yo vi por primera vez helado en un trdelnik.